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No último artigo de blog, demos-lhe nota dos primórdios da gastronomia, com destaque para a alta cozinha francesa. Falámos da utilização excessiva de especiarias, como sinal de ostentação, e da transição para soluções mais frescas: as ervas aromáticas.
A importância da gastronomia francesa e a influência que teve em todo o mundo é, sem dúvida, indiscutível. Hoje, convidamo-lo a continuar a viajar connosco, acompanhando as evoluções gastronómicas ao longo dos séculos XVII e XVIII.
Cozinhar no século XVII
Muitas novidades marcaram esta época em termos gastronómicos. A introdução de novos ingredientes levou ao desenvolvimento de novas receitas e técnicas. A importância da cozinha francesa na história foi, neste âmbito, incontornável.
Destacamos os caldos, atualmente considerados a base de quase tudo na Alta Cozinha. Originalmente eram elaborados à base de carnes variadas (de vaca, cabra ou aves) e aromatizados com ervas aromáticas. Várias técnicas eram usadas para os tornar mais espessos, como a adição de farinha de trigo ou de amêndoa.
Hoje, constituem a primeira lição que se aprende nas escolas de cozinha e podem incorporar ingredientes diversos. Muitos chefs atuais esmeram-se para obter sabores únicos nos seus caldos, feitos à base de carne, peixe ou vegetais.
Gastronomia no pomar
O século XVII apresentou também alterações no consumo de vegetais. Os tubérculos, como a batata, o nabo e a cenoura, anteriormente menosprezados pelas classes mais altas, entraram na moda.
Um crescente interesse pela utilização de ingredientes frescos trouxe também mais fruta à mesa do rei. As peças mais coloridas e apetitosas eram muitas vezes dispostas em impressionantes pirâmides ou apresentadas em enormes cestas. O final da refeição poderia também ser marcado por refrescantes saladas de fruta, outra novidade da época.
Nessa altura, os jardins, os pomares e o cultivo de vegetais ficaram notoriamente em voga e envolveram-se na gastronomia. Os espargos, as ervilhas e as alcachofras, por exemplo, tornaram-se bastante populares junto da elite aristocrática.
Serviam-se saladas e vários pratos onde se combinavam vegetais, frutos e outros elementos frescos. Mas o aumento do consumo de fruta trouxe consigo outras novidades: surgiram as primeiras compotas, geleias e marmeladas.
Também no século XVII foram confecionadas as primeiras mousses. A sua textura leve fez com que se tornassem muito apreciadas, por permitirem minimizar o ato (considerado deselegante) de mastigar.
Com recurso a técnicas elaboradas e trabalhosas, apareceu a massa folhada, cuja receita chegou praticamente inalterada à atualidade. Também o consumo de determinadas bebidas se alterou na gastronomia mundial. O chá, o café e o chocolate começaram a marcar presença à mesa, nas ocasiões mais especiais.
À volta da mesa do século XVIII
Não foram apenas os pratos e ingredientes a sofrer fortes alterações entre os séculos XVII e XVIII. Todas as vertentes da gastronomia evoluíram! Surgiram até novas profissões, como a de mordomo: figura que se ocupava de todas as valências da organização nas casas nobres, desde a limpeza ao serviço de refeições.
Em meados do século XVIII, os talheres passaram a assumir o formato que lhes conhecemos hoje. Começou também a usar-se uma peça importante para limpar mãos e lábios durante as refeições: o guardanapo.
Surgiram ainda inéditos cuidados na apresentação e decoração das mesas. A própria disposição das louças e talheres passou a obedecer a novas regras, com vista a alcançar uma certa harmonia visual. A louça da altura era maioritariamente feita de metal e disposta na mesa com algum sentido estético de simetria.
A mesa do povo
Apesar de todas estas inovações, as classes mais baixas, nesta França do século XVIII, estavam muito longe da realidade faustosa aqui descrita. Todos os luxos eram destinados apenas à aristocracia, não chegando a outras faixas da sociedade.
Neste cenário social, gerido por um regime absolutista, havia guerra e fome fora de Versailles. Face aos rumores de luxo e desperdício nas mesas nobres, começava a gerar-se uma onda crescente de revolta.
O povo alimentava-se mal: a sua dieta era baseada apenas em cereais e legumes. A carne, os ovos e a manteiga estavam fora do seu alcance, ficando reservados para as raras ocasiões de festa. O pão e as sopas espessas, à base de leguminosas e tubérculos, eram as refeições mais habituais. Ocasionalmente enriquecidas com um pedaço de bacon ou banha de porco, estavam muito longe dos banquetes do rei.
A fome generalizada, aliada a profundas desigualdades sociais, viria a contribuir para desencadear, no final do século XVIII, a famosa revolução francesa.
Na Costa Verde, gostamos de olhar para o futuro e de desenhar soluções em porcelana antevendo as suas necessidades. Mas sabemos também da importância de estudar a evolução da história mundial nas mais diversas áreas, como a gastronomia. Gostamos de partilhar consigo estes episódios do passado porque acreditamos que nos ensinarão a apreciar melhor o presente!
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