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Gastronomia é o termo que abrange todos os elementos que giram em torno da alimentação, desde os ingredientes usados à confeção dos pratos, passando pelos aspetos culturais associados e ainda pelas bebidas.
A gastronomia de cada país (e todas as suas variantes regionais) constituem um verdadeiro património cultural, que deve ser preservado. A gastronomia francesa é vista por muitos como a origem de todas as outras cozinhas mundiais. Hoje falaremos sobre o surgimento desta reputação, globalmente reconhecida.
A Gastronomia Medieval
Do ponto de vista histórico, foi durante a Idade Média que a cozinha francesa se começou a destacar. Numa época marcada por longos períodos de abstinência e jejum, ocasionalmente serviam-se verdadeiros banquetes. As opulentas refeições eram reservadas à nobreza e ao clero. Marcavam mais pela fartura do que propriamente pelo requinte.
Nesta altura, na partilha de uma refeição, não existia o hábito de usar pratos e talheres individuais. Os alimentos eram servidos de uma só vez e em quantidade, sendo comidos com as mãos e sem qualquer cerimónia.
A origem da Alta Cozinha Francesa
É no reinado de Luís XIV (o famoso rei-sol) que a gastronomia francesa vive um período marcante e decisivo. Este monarca, conhecido pelas suas extravagâncias em diversas áreas, implementa um conjunto de fortes alterações gastronómicas. No decorrer do seu longo reinado, que durou uns impressionantes 72 anos, dá-se uma enorme evolução a vários níveis.
Os alimentos e a sua combinação, bem como a forma de os servir e consumir, transformaram-se totalmente. As refeições na corte tornam-se autênticos festins de elegância, com um cuidado inédito na apresentação dos pratos. Difundiu-se também a utilização individual de pratos e talheres e nasceu o conceito de etiqueta.
Outra importante inovação, que surgiu na gastronomia francesa, foi dividir a refeição em etapas. Desse modo, deu-se mais tempo para que cada uma delas fosse devidamente apreciada, em todos os sentidos.
A Alta Cozinha Francesa impôs-se assim como uma experiência abrangente e cuidada, com grande atenção ao detalhe. Este grau de requinte na forma de cozinhar, empratar e comer rapidamente se difundiu pelo resto da Europa.
Uma nova paleta de sabores
Também a nível de temperos, tudo mudou. Até meados do século XVII, o açúcar e as especiarias eram utilizados na corte em todo o tipo de pratos. Carnes e peixes eram abundantemente envolvidos numa mistura de temperos, sem qualquer preocupação em termos de sabores. O resultado era uma mistura de gosto forte, simultaneamente doce e picante, difícil de imaginar nos dias de hoje.
As especiarias eram muito dispendiosas naquela altura, por serem extremamente raras e oriundas de locais distantes. A sua utilização na cozinha, em grande quantidade, era algo visto como sinal de luxo e de riqueza.
Com o interesse crescente por produtos frescos e sabores agradáveis, as especiarias foram sendo substituídas por ervas aromáticas. O alecrim, o tomilho, o louro e o estragão (entre muitas outras) abriram uma nova paleta de aromas e sabores. Esta simples, mas importante, mudança representou uma significativa inovação em toda a culinária da época. Pela primeira vez em muito tempo, privilegiaram-se os sabores naturais dos alimentos em vez de os querer mascarar.
A revolução na cozinha
Os cozinheiros desta época foram verdadeiros pioneiros na elaboração de novas receitas e na combinação de sabores. Foi neste período único da gastronomia francesa que surgiram novas técnicas e abordagens, até mesmo na escolha dos ingredientes. O açúcar passou a ser reservado para a confeção de bolos e aumentou a utilização de ovos, leite e natas.
O famoso roux, que continua a fazer parte das receitas dos nossos tempos, foi inventado nesta altura. Consiste numa simples combinação de manteiga e farinha, ainda hoje amplamente usada para engrossar molhos.
Apareceram os caldos, cozinhados lentamente com diferentes tipos de carnes e aromatizados com ervas. Também a fruta e os vegetais chegaram à mesa em quantidades inéditas até então. Assistiu-se, em poucos anos, a uma verdadeira revolução entre as cozinhas e os salões de festas e banquetes.
Na Costa Verde, preocupamo-nos com o desenvolvimento de linhas de porcelana que se adequem às últimas tendências da gastronomia mundial. No entanto, fazemos a devida homenagem aos primórdios da história gastronómica e à herança que chegou aos nossos dias.
Acompanhe-nos nesta viagem! Continuaremos a dar-lhe nota dos maiores avanços gastronómicos, desde a antiguidade até aos tempos modernos.
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