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En el último artículo del blog, le contamos los principios de la gastronomía, destacando sobre todo la alta cocina francesa. Explicamos el uso excesivo de las especias, como una señal de ostentación y de la transición hacia soluciones más frescas: las hierbas aromáticas.
¡La importancia de la gastronomía francesa es la influencia que tuvo en todo el mundo, y esto es indiscutible! Ahora, lo invitamos a continuar este viaje con nosotros, para conocer la evolución gastronómica a lo largo de los siglos XVII y XVIII.
La cocina en el siglo XVII
Esta época está marcada por la muchas novedades que surgieron en torno a la gastronomía. La introducción de nuevos ingredientes, llevó al desarrollo de nuevas recetas y nuevas técnicas de cocina. ¡La importancia de la cocina francesa en la historia fue, por lo tanto, inevitable!
Podemos destacar los caldos, actualmente considerados la base de casi todo en la Alta Cocina. Originariamente eran elaborados de carnes variadas ( de vaca, cabra o aves) y aromatizados con hierbas aromáticas. Utilizaban diferentes técnicas para que fuesen más espesos, le añadían harina de trigo o de almendra.
En la actualidad, es la primera lección que se aprende en las escuelas de cocina y pueden contener diferentes ingredientes. Muchos de los chefs, a día de hoy, se esmeran, para poder tener sabores únicos en sus caldos, hechos a base de carne, pescado o verduras.
La gastronomía de la huerta
El siglo XVII presentó también cambios en los que se refiere al consumo de frutas y verduras. Los tubérculos, como la patata, el nabo o la zanahoria, anteriormente menospreciados por las clases más altas, se pusieron de moda.
Se aumentó el interés por el uso de ingredientes frescos, lo que introdujo incluso más fruta a la mesa del rey. Las piezas más coloridas y apetitosas eran colocadas en impresionantes pirámides o presentadas en enormes cestas. El final de la comida, podría ser señalado incluso al servir refrescantes ensaladas de frutas, otra de las novedades de la época.
Es estos días, los jardines, los huertos y el cultivo de verduras, se pusieron de moda, y se quedaron para llenar la gastronomía de diversos sabores. Los espárragos, los guisantes y las alcachofas, por ejemplo, estaban presentes en los platos de toda la élite aristocrática.
Se servían ensaladas y diferentes platos donde se mezclaban verduras, frutas y otros productos frescos. El aumento del consumo de fruta, trajo consigo otras novedades: aparecieron las primeras mermeladas, jaleas y compotas.
También en el siglo XVII se hicieron las primeras mousses. Su textura ligera, hizo que fueran muy apreciadas ya que permitían minimizar el acto de masticar (ya que no se consideraba elegante).
Haciendo uso de técnicas más elaboradas apareció en esta época también el hojaldre, cuya receta, llegó prácticamente sin cambios hasta la actualidad. También el consumo de determinadas bebidas cambió, modificando así la gastronomía mundial. El té, el café y el chocolate comenzaron a estar muy presentes en la mesa, en las ocasiones más especiales.
El cambio a la mesa del siglo XVIII
No fueron solo los platos y los ingredientes los que sufrieron cambios entre los siglos XVII y XVIII. ¡ La evolución se produjo en todos los ámbitos de la gastronomía! Aparecieron nuevas profesiones, como la de mayordomo: persona que se ocupaba de toda la organización en las casas de los nobles, desde la limpieza, al servicio de la comida.
A mediados del siglo XVIII, los cubiertos, pasaron a tener el formato que conocemos actualmente. Se comenzó también a usar una pieza de tela para limpiar las manos y la boca durante las comidas: la servilleta.
Se empezó a cuidar la presentación y la decoración de las mesas. La propia disposición de las vajillas y de los cubiertos pasó a tener nuevas reglas, para conseguir una cierta armonía visual. La vajilla más elegante era de metal y dispuesta en la mesa con un sentido estético y simétrico.
La mesa del pueblo
A pesar de todas estas innovaciones, las clases más bajas, en la Francia del siglo XVIII, estaban muy lejos de esta realidad fastuosa que estamos describiendo. Todos los lujos estaban destinados a la aristocracia, no llegando al resto de la sociedad.
En este escenario social, presidido por un régimen absolutista, había hambre y guerra fuera de Versailles. Crecen los rumores sobre el lujo y la comida desperdiciada en las mesas de los nobles, y se comienza a extender unos aires de revolución.
El pueblo se alimentaba mal: su dieta básica estaba compuesta por cereales y verduras. La carne, los huevos y la mantequilla estaban fuera de su alcance, quedando reservados para las raras ocasiones de fiesta. El pan y las sopas , hechas a base de legumbres y tubérculos, eran las comidas más habituales. Aunque en ocasiones podían ser enriquecidas con un trozo de tocino o manteca de cerdo, que estaban muy lejos de los banquetes reales.
El hambre generalizada, junto con las profundas desigualdades sociales, contribuiría a desencadenar, a finales del siglo XVIII, la famosa revolución francesa.
En Costa Verde, nos gusta mirar de cara al futuro, y diseñar soluciones en porcelana, anticipándonos a sus necesidades. Pero sabemos también la importancia de conocer la evolución de la historia mundial en diferentes áreas, como la gastronomía. ¡Nos gusta compartir con usted estes episodios del pasado porque creemos que nos enseñaran a apreciar mejor el presente!
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