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3 receitas do Chef Tony Martins para uma experiência de fine dining em sua casa

Chef Tony Martins a empratar os seus pratos com a coleção Raw

Desafiámos o Chefe Cozinheiro do Ano, Tony Martins, a utilizar a nossa coleção RAW como fonte de inspiração e base para o empratamento de várias criações gastronómicas de autor, impactantes em todos os sentidos, da visão ao paladar. O resultado não poderia ter sido melhor! Divirta-se e delicie-se com as receitas do chef Tony Martins e deixe-se inspirar pelo mundo do fine dining.

Ovo, ervilhas e salpicão

Iniciamos com um prato de Ovo, ervilhas e salpicão, composto por um estufado de ervilhas e salpicão, ovo escalfado e um pickle de cebolinhas.

Para duas pessoas necessitará de:

  • 2 ovos M
  • 3cl de azeite virgem extra
  • 10g de alho seco
  • 1 folha de louro
  • 100g de cebola
  • 3cl de vinho branco
  • 5cl de caldo de carne
  • 300g de ervilhas
  • 50g de salpicão
  • 50g de cebolinhas
  • 5cl de vinagre de vinho de cidra
  • 25g de açúcar
  • 10g de sal

Preparação:

Primeiro, e com alguma antecedência, prepare o pickle de cebolinhas:

Descasque as cebolinhas, corte-as ao meio e coloque-as num frasco. Faça uma calda com o vinagre, o açúcar e o sal, mas não deixe ferver, e acrescente ainda quente no frasco das cebolinhas. Deixe repousar pelo menos umas horas (quanto mais tempo repousar, mais o sabor se intensificará).

De seguida, prepare o estufado de ervilhas e salpicão

Faça um refogado com a cebola, alho, azeite e louro. Acrescente o salpicão em pequenos cubos e deixe cozinhar alguns minutos. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte as ervilhas e o caldo de carne e reduza.

Por fim, escalfe os ovos em água abundante e emprate como sugerido na foto pelo Tony.

Quem diria que conseguiríamos fazer de um ovo a peça central de um prato como este?

Receita do chef Tony Martins de Ovo, ervilhas e salpicão em peça da coleção RAW.
Ovo, ervilhas e salpicão| Chef Tony Martins | Coleção RAW

Atum Laminado, Tártaro de Tomate, Abacate e Pepino

A próxima receita do chef é um Atum Laminado, tártaro de tomate, abacate e pepino.

Para duas pessoas necessitará de:

  • 250g de lombo de atum fresco 
  • 150g de abacate
  • 50g de cebola roxa
  • 10g de coentros
  • 5g de malagueta
  • 20g de pimento verde
  • 5g de alho seco
  • 1 lima
  • 5cl de azeite virgem
  • 100g de tomate coração de boi
  • 80g de pepino
  • Flor de sal q.b.

    Preparação:

Pode começar por preparar o puré de abacate:

Num recipiente junte o abacate, o pimento, a cebola roxa, o alho, coentros, malagueta, lima (sumo e raspas muito finas) e azeite. Triture com ajuda de uma varinha ou liquidificador.

De seguida, prepare o tártaro de tomate e pepino:

Tire a pele e remova as sementes do tomate e do pepino e corte-os em cubos muito pequenos. Tempere com flor de sal e um fio de azeite.

Por fim, para o atum:

Passe a tranche de atum por azeite, coloque numa travessa e braseie com um maçarico.

Lamine finamente e está pronto para iniciar o empratamento. Para esta etapa poderá seguir o apresentado na foto e decorar com rebentos de borragem, que acrescentam cor e sabor a este prato tão fresco! 

Receita do chef Tony Martins de Atum Laminado, tártaro de tomate, abacate e pepino em peça da coleção RAW
Atum Laminado, tártaro de tomate, abacate e pepino | Chef Tony Martins | Coleção RAW

Pudim de Queijo da Serra e Peras

Nesta mesa, não poderia faltar um doce! Inspirado num salgado tão nosso conhecido, o Queijo da Serra, a última destas 3 receitas do chef Tony Martins é um delicioso Pudim de Queijo da Serra e Peras.

Para quatro pessoas necessitará de:

  • 10 gemas de ovo
  • 1 ovo
  • 8cl de caramelo líquido
  • 200g de açúcar
  • 75g de água
  • 180g de queijo da serra
  • 120g de natas
  • 400g de pera
  • 5cl de vinho branco
  • 4cl de vinho moscatel
  • 200g de açúcar
  • Pau de Canela q.b.
  • Zestes de limão q.b. (as zestes são raspas de limão muito finas, compostas apenas pela casca do citrino, sem a parte branca)

Preparação:

Para preparar o pudim:

Forre uma forma pequena com caramelo líquido. 

Vá derretendo o queijo com as natas em banho-maria, enquanto faz uma calda de açúcar até aos 107ºC (até atingir o também chamado ponto de pérola).

Coloque as gemas e o ovo numa taça e adicione-lhes a calda em fio. De seguida, misture com o preparado do queijo e das natas. 

Coloque na forma ou tabuleiro e leve ao forno em banho-maria a 180º durante 40 minutos.

Enquanto o pudim está no forno, prepare as peras:

Apenas precisa de as descascar e levá-las a cozer numa calda com o vinho branco, o açúcar, o moscatel e os aromáticos.

Depois de tudo arrefecer, sirva o pudim com gomos das peras e acrescente-lhe uma bola de gelado de noz, cujo sabor conjuga perfeitamente com os dos restantes elementos do prato. 

Receita do chef Tony Martins de pudim de queijo da serra e peras em peça da coleção RAW
Pudim de Queijo da Serra e Peras | Chef Tony Martins | Coleção RAW

Destas 3 receitas do Chef Tony Martins, qual vai experimentar primeiro? 

Antes de começar, espreite a coleção RAW e, tal como o chef Tony, deixe-se inspirar por estas peças!

 

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Chef Tony Martins

Tony Martins, vencedor do concurso Chef Cozinheiro do AnoTony Martins nasceu na Venezuela, há 35 anos, entre o cheiro a pão e bolos quentes da pastelaria da família. Assim, não foi de estranhar quando mostrou uma vocação precoce para a cozinha. Audaz e criativo, cresceu em Vagos, no distrito de Aveiro, e rapidamente se apaixonou pela gastronomia. A sua curiosidade de viajante e fascínio por conceitos, marcas, ideias e experiências, culminam em 20 anos dedicados ao trabalho e estudo em diversas áreas do universo da hotelaria, restauração e gastronomia. 

Em Portugal, após a sua formação inicial na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e de integrar o curso de Gestão Hoteleira no IPL, dedicou-se inteiramente à cozinha. Passou, entre outros, pelo Vintage House Hotel, no Pinhão, e pelo Dom Pedro Marina Hotel, em Vilamoura, tendo aberto o seu próprio restaurante, o Mercado Velho, em 2009, em Vagos. Define a sua cozinha como simples, baseada no Património, tendo em conta as suas origens e a sua área de influência (Zona Marítima e Ria de Aveiro, o Douro e o Norte de Portugal). Interessa-se por esta reflexão, apresentar o que faz parte da mesa local, e por poder trazer para os dias de hoje, essas histórias e essas influências. Tem o mesmo gosto em trabalhar receitas tradicionais, ao mesmo tempo que procura uma leitura mais contemporânea para as mesmas. Está na Cozinha para viver a cozinha, aproveitando as evoluções de hoje, respeitando o que veio antes.

Tem amigos espalhados um pouco por todo o mundo, resultado das suas muitas viagens e aventuras gastronómicas, tendo já partilhado a cozinha com grandes cozinheiros nacionais e internacionais, nos quais se incluem Luís Simões, Joe Best, Vitor Matos, Diogo Rocha, Luís Lavrador, António Loureiro, Hélio Loureiro, Thomas Troisgros, Diego Sacilotto, Fábio Moon, Craig Grozier, Graeme Cheevers, Michel Van der Kroft, Mark Raush, Daniel Jimenez, entre outros. 

Foi Chefe Executivo do Casino Figueira, na Figueira da Foz e da Iguarias Sábias Catering, até se estabelecer pelo Douro. Depois de várias participações na maior competição profissional de chefes em Portugal, o Chefe Cozinheiro do Ano 2018, venceu a competição em 2020. Atualmente é o Chefe Executivo da Jase- Hotels & Resorts e coordena toda a operação Gastronómica dos Hotéis Douro Palace Resort Hotel & Spa, Douro Royal Valley Hotel & Spa e Porto Royal Bridges.

Poderá acompanhar o trabalho e as receitas do Chef Tony Martins através da sua página de Facebook e Instagram, ou através do seu website tony-martins.com.

 

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