3 receitas do Chef Tony Martins para uma experiência de fine dining em sua casa

30/09/2021
Gastronomia

Desafiámos o Chefe Cozinheiro do Ano, Tony Martins, a utilizar a nossa coleção RAW como fonte de inspiração e base para o empratamento de várias criações gastronómicas de autor, impactantes em todos os sentidos, da visão ao paladar. O resultado não poderia ter sido melhor! Divirta-se e delicie-se com as receitas do chef Tony Martins e deixe-se inspirar pelo mundo do fine dining.

Ovo, ervilhas e salpicão

Iniciamos com um prato de Ovo, ervilhas e salpicão, composto por um estufado de ervilhas e salpicão, ovo escalfado e um pickle de cebolinhas.

Para duas pessoas necessitará de:

2 ovos M
3cl de azeite virgem extra
10g de alho seco
1 folha de louro
100g de cebola
3cl de vinho branco
5cl de caldo de carne
300g de ervilhas
50g de salpicão
50g de cebolinhas
5cl de vinagre de vinho de cidra
25g de açúcar
10g de sal

Preparação:

Primeiro, e com alguma antecedência, prepare o pickle de cebolinhas:

Descasque as cebolinhas, corte-as ao meio e coloque-as num frasco. Faça uma calda com o vinagre, o açúcar e o sal, mas não deixe ferver, e acrescente ainda quente no frasco das cebolinhas. Deixe repousar pelo menos umas horas (quanto mais tempo repousar, mais o sabor se intensificará).

De seguida, prepare o estufado de ervilhas e salpicão:

Faça um refogado com a cebola, alho, azeite e louro. Acrescente o salpicão em pequenos cubos e deixe cozinhar alguns minutos. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte as ervilhas e o caldo de carne e reduza.

Por fim, escalfe os ovos em água abundante e emprate como sugerido na foto pelo Tony.

Quem diria que conseguiríamos fazer de um ovo a peça central de um prato como este?

Atum Laminado, Tártaro de Tomate, Abacate e Pepino

A próxima receita do chef é um Atum Laminado, tártaro de tomate, abacate e pepino.

Para duas pessoas necessitará de:

250g de lombo de atum fresco
150g de abacate
50g de cebola roxa
10g de coentros
5g de malagueta
20g de pimento verde
5g de alho seco
1 lima
5cl de azeite virgem
100g de tomate coração de boi
80g de pepino
Flor de sal q.b.

Preparação:

Pode começar por preparar o puré de abacate:

Num recipiente junte o abacate, o pimento, a cebola roxa, o alho, coentros, malagueta, lima (sumo e raspas muito finas) e azeite. Triture com ajuda de uma varinha ou liquidificador.

De seguida, prepare o tártaro de tomate e pepino:

Tire a pele e remova as sementes do tomate e do pepino e corte-os em cubos muito pequenos. Tempere com flor de sal e um fio de azeite.

Por fim, para o atum:

Passe a tranche de atum por azeite, coloque numa travessa e braseie com um maçarico.

Lamine finamente e está pronto para iniciar o empratamento. Para esta etapa poderá seguir o apresentado na foto e decorar com rebentos de borragem, que acrescentam cor e sabor a este prato tão fresco!

Pudim de Queijo da Serra e Peras

Nesta mesa, não poderia faltar um doce! Inspirado num salgado tão nosso conhecido, o Queijo da Serra, a última destas 3 receitas do chef Tony Martins é um delicioso Pudim de Queijo da Serra e Peras.

Para quatro pessoas necessitará de:

10 gemas de ovo
1 ovo
8cl de caramelo líquido
200g de açúcar
75g de água
180g de queijo da serra
120g de natas
400g de pera
5cl de vinho branco
4cl de vinho moscatel
200g de açúcar
Pau de Canela q.b.
Zestes de limão q.b. (as zestes são raspas de limão muito finas, compostas apenas pela casca do citrino, sem a parte branca)

Preparação:

Para preparar o pudim:

Forre uma forma pequena com caramelo líquido.

Vá derretendo o queijo com as natas em banho-maria, enquanto faz uma calda de açúcar até aos 107ºC (até atingir o também chamado ponto de pérola).

Coloque as gemas e o ovo numa taça e adicione-lhes a calda em fio. De seguida, misture com o preparado do queijo e das natas.

Coloque na forma ou tabuleiro e leve ao forno em banho-maria a 180º durante 40 minutos.

Enquanto o pudim está no forno, prepare as peras:

Apenas precisa de as descascar e levá-las a cozer numa calda com o vinho branco, o açúcar, o moscatel e os aromáticos.

Depois de tudo arrefecer, sirva o pudim com gomos das peras e acrescente-lhe uma bola de gelado de noz, cujo sabor conjuga perfeitamente com os dos restantes elementos do prato.

Destas 3 receitas do Chef Tony Martins, qual vai experimentar primeiro?

Antes de começar, espreite a coleção RAW e, tal como o chef Tony, deixe-se inspirar por estas peças!

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Chef Tony Martins

Tony Martins nasceu na Venezuela, há 35 anos, entre o cheiro a pão e bolos quentes da pastelaria da família. Assim, não foi de estranhar quando mostrou uma vocação precoce para a cozinha. Audaz e criativo, cresceu em Vagos, no distrito de Aveiro, e rapidamente se apaixonou pela gastronomia. A sua curiosidade de viajante e fascínio por conceitos, marcas, ideias e experiências, culminam em 20 anos dedicados ao trabalho e estudo em diversas áreas do universo da hotelaria, restauração e gastronomia.

Em Portugal, após a sua formação inicial na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e de integrar o curso de Gestão Hoteleira no IPL, dedicou-se inteiramente à cozinha. Passou, entre outros, pelo Vintage House Hotel, no Pinhão, e pelo Dom Pedro Marina Hotel, em Vilamoura, tendo aberto o seu próprio restaurante, o Mercado Velho, em 2009, em Vagos. Define a sua cozinha como simples, baseada no Património, tendo em conta as suas origens e a sua área de influência (Zona Marítima e Ria de Aveiro, o Douro e o Norte de Portugal). Interessa-se por esta reflexão, apresentar o que faz parte da mesa local, e por poder trazer para os dias de hoje, essas histórias e essas influências. Tem o mesmo gosto em trabalhar receitas tradicionais, ao mesmo tempo que procura uma leitura mais contemporânea para as mesmas. Está na Cozinha para viver a cozinha, aproveitando as evoluções de hoje, respeitando o que veio antes.

Tem amigos espalhados um pouco por todo o mundo, resultado das suas muitas viagens e aventuras gastronómicas, tendo já partilhado a cozinha com grandes cozinheiros nacionais e internacionais, nos quais se incluem Luís Simões, Joe Best, Vitor Matos, Diogo Rocha, Luís Lavrador, António Loureiro, Hélio Loureiro, Thomas Troisgros, Diego Sacilotto, Fábio Moon, Craig Grozier, Graeme Cheevers, Michel Van der Kroft, Mark Raush, Daniel Jimenez, entre outros.

Foi Chefe Executivo do Casino Figueira, na Figueira da Foz e da Iguarias Sábias Catering, até se estabelecer pelo Douro. Depois de várias participações na maior competição profissional de chefes em Portugal, o Chefe Cozinheiro do Ano 2018, venceu a competição em 2020. Atualmente é o Chefe Executivo da Jase- Hotels & Resorts e coordena toda a operação Gastronómica dos Hotéis Douro Palace Resort Hotel & Spa, Douro Royal Valley Hotel & Spa e Porto Royal Bridges.

Poderá acompanhar o trabalho e as receitas do Chef Tony Martins através da sua página de Facebook e Instagram, ou através do seu website tony-martins.com.