3 recetas del chef Tony Martins para una experiencia gastronómica de alta cocina en su casa

30/09/2021
Gastronomía

Desafiamos al Chef del Año, Tony Martins, a utilizar nuestra colección RAW como fuente de inspiración y base para el emplatado de varias creaciones gastronómicas de autor, impactantes en todos los sentidos, desde la vista hasta el gusto. El resultado no pudo ser mejor. Diviértase y deléitese con las recetas del chef Tony Martins y déjese inspirar por el mundo de la alta cocina.

Huevo, guisantes y salsichón

Empezamos con un plato de Huevo, guisantes y salsichón, que consiste en un guiso de guisantes y salsichón, huevo escalfado y un encurtido de cebollas pequeñas.

Para dos personas necesitarás de:

2 huevos clase M
3 cl de aceite de oliva virgen extra
10g de ajo seco
1 hoja de laurel
100 g de cebolla
3 cl de vino blanco
5 cl de caldo de carne
300 g de guisantes
50 g de salsichón
50 g de cebollas pequeñas
5 cl de vinagre de sidra
25 g de azúcar
10 g de sal

Preparación:

En primer lugar, y con un poco de avance, prepare el encurtido de cebollas pequeñas:

Pele las cebollas pequeñas, córtelas por la mitad y póngalas en un tarro. Hacer un almíbar con el vinagre, el azúcar y la sal, pero sin que llegue a hervir, y añadirlo caliente al tarro de las cebollas pequeñas. Déjalo reposar durante al menos unas horas (cuanto más tiempo repose, más se intensificará el sabor).

A continuación, prepare el estofado de guisantes y salsichón:

Sofreír la cebolla, el ajo, el aceite de oliva y el laurel. Añade el salsichón cortado en cubos pequeños y cocínalo durante unos minutos. Refrescar con el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore. Añadir los guisantes y el caldo y reducir.

Por último, escaldar los huevos en agua abundante y emplate, como sugiere Tony en la foto. ¿Quién iba a pensar que podíamos convertir un huevo en la pieza central de un plato como éste?

Atún Laminado, Tartar de Tomate, Aguacate y Pepino

La siguiente receta del chef es un Atún Laminado, tartar de tomate, aguacate y pepino.

Para dos personas necesitarás:

250 g de lomo de atún fresco
150g de aguacate
50 g de cebolla roja
10g de cilantro
5g de guindilla pepper
20 g de pimiento verde
5g de ajo seco
1 lima
5 cl de aceite de oliva virgen
100 g de tomates de corazón de buey
80g de pepino
Flor de sal al gusto

Preparación:

Puedes empezar preparando el puré de aguacate:

En un cuenco, añadir el aguacate, el pimiento rojo, la cebolla roja, el ajo, los cilantros, la guindilla pepper, la lima (zumo y ralladura muy fina) y el aceite de oliva. Triturar con la ayuda de una batidora de mano o una licuadora.

A continuación, prepare el tartar de tomate y pepino:

Pelar y quitar las semillas del tomate y del pepino y cortarlos en cubos muy pequeños. Sazonar con flor de sal y un chorrito de aceite de oliva.

Por último, para el atún:

Mojar el tranchete de atún en aceite de oliva, colocarlo en una bandeja y rehogarlo con un soplete. Cortarlo en rodajas finas y ya está listo para empezar el emplatado. Para este paso puedes seguir la foto y decorar con brotes de borraja, ¡que añaden color y sabor a este plato fresco!

Pudín de Queso Serrano y Peras

En esta mesa, ¡no podía faltar un dulce! Inspirado en un salado tan conocido por nosotros, Queso Serrano, la última de estas 3 recetas del Chef Tony Martins es un delicioso Pudín de Queso Serrano y Peras.

Para cuatro personas necesitarás:

10 yemas de huevo
1 huevo
8 cl de caramelo liquido
200g de azúcar
75g de agua
180g de queso serrano
120 g de nata
400g de pera
5 cl de vino blanco
4 cl de vino moscatel
200g de azúcar
Palo de canela al gusto
Zestes de limón q.b. (las zestes son cáscaras de limón muy finas formadas por la cáscara del cítrico, sin la parte blanca)

Preparación:

Para preparar el pudín:

Forrar una pequeña forma con caramelo líquido.

Derretir el queso con las natas al baño maría, mientras se hace un almíbar de azúcar hasta los 107ºC (hasta que alcance el llamado punto de perla).

Poner las yemas y el huevo en un bol y añadir el almíbar en filo. A continuación, se mezcla con la mezcla de queso y nata.

Verter en el molde o bandeja y hornear al baño María a 180º, durante 40 minutos.

Mientras el pudín está en el horno, prepare las peras:

Sólo hay que pelarlas y cocerlas en un almíbar con el vino blanco, el azúcar, el moscatel y los aromáticos.

Una vez que todo se haya enfriado, sirva el pudín con rodajas de pera y añada una bola de helado de nueces, cuyo sabor combina perfectamente con los demás elementos del plato.

De estas 3 recetas del chef Tony Martins, ¿cuál probarás primero?

Antes de empezar, echa un vistazo a la colección RAW y, al igual que el chef Tony, ¡déjate inspirar por estas piezas!

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Chef Tony Martins

Tony Martins nació en Venezuela, hace 35 años, en medio del olor a pan y pasteles calientes, de la pastelería de su familia. Así, que no fue una sorpresa cuando mostró una temprana vocación por la cocina. Audaz y creativo, creció en Vagos, en el distrito de Aveiro, y se enamoró rápidamente de la gastronomía. Su curiosidad como viajero y su fascinación por los conceptos, marcas, ideas y experiencias, culminaron en 20 años dedicados al trabajo y estudo en diversas áreas del universo de la hostelería, la restauración y la gastronomía.

En Portugal, después de su formación inicial en la Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra y de realizar el curso de gestión hostelera en el IPL, se dedicó por completo a la cocina. Trabajó en el Vintage House Hotel, en Pinhão, y en el Dom Pedro Marina Hotel, en Vilamoura, entre otros, y abrió su propio restaurante, Mercado Velho, en 2009, en Vagos. Define su cocina como sencilla, basada en el Patrimonio, teniendo en cuenta sus orígenes y su zona de influencia (la zona marítima y la Ría de Aveiro, el Duero y el Norte de Portugal). Le interesa esta reflexión, presentar lo que forma parte de la mesa local, y poder traer a la actualidad estas historias e influencias. Tiene el mismo gusto por trabajar con las recetas tradicionales, a la vez que busca una lectura más contemporánea de las mismas. Está en la Cocina para vivir la cocina, aprovechando las evoluciones de hoy, respetando lo de antes.

Tiene amigos en todo el mundo, fruto de sus numerosos viajes y aventuras gastronómicas, habiendo compartido ya la cocina con grandes chefs nacionales e internacionales, como Luís Simões, Joe Best, Vitor Matos, Diogo Rocha, Luís Lavrador, António Loureiro, Hélio Loureiro, Thomas Troisgros, Diego Sacilotto, Fábio Moon, Craig Grozier, Graeme Cheevers, Michel Van der Kroft, Mark Raush, Daniel Jimenez, entre otros.

Fue chef ejecutivo del Casino Figueira en Figueira da Foz y de Iguarias Sábias Catering, hasta que se instaló en el Duero. Tras varias participaciones en el mayor concurso de cocineros profesionales de Portugal, el Jefe Cocinero del Año 2018, ganó el concurso en 2020. Actualmente es el Chef Ejecutivo de Jase- Hotels & Resorts y coordina toda la operación Gastronómica del Douro Palace Resort Hotel & Spa, Douro Royal Valley Hotel & Spa y Porto Royal Bridges.

Puede seguir el trabajo y las recetasdelchefTonyMartins en su página de Facebook e Instagram, o a través de su sitio web tony-martins.com.