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A gastronomia molecular consiste na manipulação de ingredientes através de técnicas derivadas das propriedades físicas ou químicas dos alimentos. O resultado da sua aplicação são alterações surpreendentes no formato ou textura da comida, mas sem comprometer o seu sabor.
A gastronomia molecular veio criar um estilo vanguardista, juntando sabores e texturas que surpreendem o palato. Muito provavelmente, ao confecionar uma sobremesa ou outros pratos, já aplicou estes conceitos sem se dar conta. Hoje, já é possível aceder a certas técnicas e produtos que permitem aplicar estas tendências inovadoras em qualquer cozinha.
A chegada do laboratório à cozinha
Os primeiros estudos de gastronomia molecular surgiram no final da década de 90, com Hervé This e Nicholas Kurti. Estes cientistas analisaram as transformações que os alimentos sofrem durante a sua confeção e iniciaram então este conceito gastronómico revolucionário.
As técnicas criadas difundiram-se por todo o mundo, chegando a chefs que desenvolveram as suas criações com base neste conceito. Um desses casos é o chef Ferran Adrià, que nos dias de hoje é conhecido como a primeira referência mundial na gastronomia molecular.
Algumas técnicas da gastronomia molecular
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Gelificação
É o método utilizado para a preparação de um gel. A substância mais conhecida para a aplicação desta técnica é o agar-agar. Trata-se de uma substância bastante similar à gelatina, mas com origem em algas. Tem a vantagem de poder ser trabalhada de diversas formas sem alterar o sabor dos ingredientes. Através da gelificação, podem ser criadas mousses (doces ou salgadas) ou até esparguete de frutas (manga, maracujá ou morango).
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Esferificação
Usando ingredientes líquidos, esta técnica permite criar pequenas esferas com textura e aparência semelhantes às do caviar. Utilizando o método clássico, basta misturar o líquido preparado com alginato. Depois, o mesmo é vertido, através de um conta-gotas, numa solução feita à base de água e cálcio. Desta forma, obtêm-se pequenas esferas, que podem depois ser utilizadas para finalizar pratos doces ou salgados.
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Azoto líquido
O azoto (ou nitrogénio) encontra-se em estado líquido a uma temperatura de -196 oC. Recorrendo a este produto, é possível arrefecer rapidamente os alimentos ou até fazer gelados sem necessidade de máquinas próprias. Para além da sua capacidade de refrigeração, o azoto líquido conserva o sabor, cheiro e o aspeto dos alimentos.
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Emulsificantes ou espessantes
Um emulsificante é um componente utilizado, normalmente em forma de pó, para dar mais consistência e homogeneizar molhos ou cremes. A lecitina e a xantana são exemplos de espessantes usados na gastronomia molecular que não alteram o sabor original dos alimentos.
Um emulsificante tradicional conhecido por todos é o amido de milho, mas este não é totalmente isento de sabor.
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Sifão
Através da utilização do sifão, é possível fazer gelados, espumas e merengues com qualquer sabor que se pretenda. Foi Ferran Adrià que difundiu o método para a obtenção destas curiosas espumas alimentares. A base deve ser líquida, à qual se adiciona agar-agar. Depois, a mistura é introduzida num sifão e a magia acontece! Este recipiente possui uma cápsula com gás que, ao ser agitada, transforma o líquido em espuma.
A gastronomia molecular exige um empratamento arrojado e diferenciado. Se é amante desta cozinha ou se está a pensar praticar em casa, não descure a apresentação! Os produtos Costa Verde darão um toque distinto e moderno aos seus pratos.
Sendo a própria porcelana resultado de alterações químicas, torna-se um parceiro de excelência para as novas tendências na cozinha. As linhas Costa Verde têm realizado um caminho de inovação e aperfeiçoamento. Progressivamente vão ao encontro dos mais variados tipos de gastronomia, não sendo a molecular uma exceção.
Continue a acompanhar este trajeto. Prometemos algumas surpresas!
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