Le sushi, une délicatesse avec des milliers d’années d’histoire!

Le sushi a évolué au cours de plusieurs siècles et est devenu une délicatesse, en conquérant des milliers de personnes à travers le monde. Cette expansion globale a entraîné des changements dans les techniques de préparation classiques adaptées à la culture de chaque pays.

 

Des siècles d’évolution dans la délicatesse japonaise

Le sushi serait né au IVème siècle av. J.-C. À cette époque, il ne s’agissait que d’une technique de transport et de conservation de l’est, dont l’unique objectif était de préserver le poisson. Dans le même temps, les viscères et la tête ont été prélevés, puis salés et conservés dans du riz cuit.

Ce n’est que bien plus tard, au XIVème siècle, que cette technique a commencé à s’affiner, pour créer une délicatesse gastronomique. C’est dans cette époque que les Japonais ont commencé à manger non seulement le poisson, mais également le riz qui l’entourait. Cependant, nous étions encore loin du sushi que nous connaissons si bien aujourd’hui.

Au XVIIème siècle, en raison de l’abondance de poisson sur les marchés japonais, cette méthode de conservation est tombée en désuétude. Le poisson était ensuite consommé cru, accompagné de riz cuit et assaisonné de vinaigre. Ainsi, il était prévu de recréer un goût acide, équivalent à celui résultant de la fermentation du poisson.

A cette époque, de petits points de vente ont commencé à apparaître, les Yatais. Le but de ces lieux était de fournir aux gens une nourriture rapide et pratique.

C’est Hanaya Yohei (1799-1858) qui a créé le sushi, comme nous le connaissons aujourd’hui. Considéré comme le premier sushiman dans l’histoire, Yohei a perfectionné les techniques de préparation et lui a donner une nouvelle présentation. Il a également ajouté des éléments tels que la sauce soja, le gingembre et le wasabi.

 

Les différents types de sushi

Pour mieux apprécier cette délicatesse orientale, nous présentons les plus connues variétés de sushi, dans leur version traditionnelle.

  • Maki: Il s’agit peut-être du sushi le plus facilement identifiable, dans le  monde. Le riz est enveloppé dans une feuille de nori (algue déshydratée), en contenant, à l’intérieur, des divers ingrédients, tels que du poisson, des fruits et des légumes;
  • Nigiri: il consiste dans une portion de riz modelé à la main, surmontée d’une tranche de poisson cru ou de crevettes bouillies;
  • Uramaki: C’est une version opposée du maki. Dans ce cas, l’algue est à l’intérieur de la préparation et le riz à l’extérieur;
  • Hossomaki: Hosso signifie mince. La quantité de riz est petite pour obtenir une couche mince et compacte. Il est servi avec un seul ingrédient, généralement du poisson;
  • Futomaki: C’est l’opposé de Hossomaki, c’est-à-dire une pièce généreuse, si en dimension comme en ingrédients, dans l’intérieur;
  • Gunkan: le riz est modelé en forme de bateau et enveloppé en feuilles d’algues. Au sommet de la pièce sont placés des œufs de poisson;
  • Temaki: le riz et le poisson sont enveloppés dans des algues déshydratées et enroulés par le sushiman en forme de cône;
  • Oshi: C’est un morceau similaire au niguiri, mais dans un format différent. Au lieu d’être moulé à la main, il est pressé avec un moule en bois pour obtenir une forme quadrangulaire;
  • Sashimi: Contrairement à ce que pensent la plupart des gens, le sashimi n’est pas considéré comme un sushi. Cependant, il est présent dans tous les repas de ce type. Il s’agit simplement de poisson cru finement tranché.

 

Quelques règles de base sur la consommation de sushi

Le sushi est beaucoup plus que des portions de riz avec du poisson cru: il se concerne d’une culture et des traditions anciennes. En tant que tel, certaines coutumes doivent être respectées lors de l’appréciation.

 

L’art de bien manger

  • Chacune des pièces doit être ingérée en entier et il est considéré incorrect de les coupés. En raison de leur grande taille, les futomakis et les temakis sont des exceptions à cette règle;
  • Les couverts ne doivent pas être utilisés pour manger, mais les fameuses baguettes (hashi). Curieusement, la manière considérée comme la plus traditionnelle consiste à manger les morceaux en les tenant avec les mains.
  • Un repas de ce type devrait commencer avec des poissons faibles en grastels que le vivaneau ou le bar. Ce n’est que plus tard que les poissons plus gras, tels que le chinchard, le maquereau, le thon et le saumon, devraient être consommés.

 

Les accompagnements

  • La sauce de soja, le gingembre et le wasabi, qui accompagnent généralement ces repas, doivent être utilisés avec parcimonie. Le soja a pour but d’assaisonner le poisson, alors il, seule, devrait toucher cette sauce. Le gingembre est utilisé pour nettoyer le palais entre différents types de morceaux. Enfin, le wasabi a des propriétés bactéricides et facilite la digestion. Il doit être placé sur le poisson, en petites quantités.
  • Au Japon, ces composants ne sont généralement pas disponibles pour les clients, pendant les repas. C’est le sushiman lui-même qui définit les quantités correctes à servir et les met sur les pièces.

 

Les boissons

  • Pour accompagner le repas, les boissons les plus traditionnelles sont la bière japonaise, le champagne ou le saké. Terminer le repas en buvant un thé vert chaud est un moyen d’exprimer sa satisfaction;
  • Vous ne devriez jamais server le sake vous-même! C’est l’une des règles les plus respectées au Japon. La boisson doit être servie par la personne assise à côté de vous ou devant vous.

 

À Costa Verde, nous aimons d’adapter nos produits à des différentes cultures et gastronomies. Pour son exubérance et son élégance, le sushi doit être présenté de manière exquise. En tant que telles, toute la fraîcheur et la beauté des pièces méritent d’être affichées sur une porcelaine de première qualité.

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