Gastronomie Moléculaire: la Science Appliquée à la Cuisine!

La gastronomie moléculaire consiste à manipuler des ingrédients grâce à des techniques dérivées des propriétés physiques ou chimiques des aliments. Le résultat de son application est une modification surprenante de la forme ou de la texture de l’aliment, mais sans en compromettre son goût.

La gastronomie moléculaire a créé un style avant-gardiste, en réunissant des saveurs et des textures qui surprennent le palais. Très probablement, lorsque vous préparez un dessert ou d’autres plats, vous avez déjà appliqué ces concepts sans vous en rendre compte. Aujourd’hui, vous pouvez accéder à certaines techniques et produits, en vous permettant d’appliquer ces tendances innovantes dans n’importe quelle cuisine.

 

L’arrivée du laboratoire dans la cuisine

Les premières études sur la gastronomie moléculaire sont apparues à la fin des années 1990, avec Hervé This et Nicholas Kurti. Ces scientistes ont analysé les transformations subies par les aliments au cours de sa préparation et ont lancé ce concept gastronomique révolutionnaire.

Les techniques créées se sont répandues dans le monde entier, en atteignant les chefs qui ont développé leurs créations à partir de ce concept. Le chef Ferran Adrià, qui est aujourd’hui la première référence mondiale en matière de gastronomie moléculaire, en est un exemple.

 

Quelques techniques de gastronomie moléculaire

 

  • Gélification

C’est la méthode utilisée pour la préparation d’un gel. La substance la plus connue pour l’application de cette technique est l’agar-agar. C’est une substance très similaire à la gélatine, mais elle provient d’algues. Elle a l’avantage de pouvoir être travaillée de nombreuses manières sans changer le goût des ingrédients. Grâce à la gélification, il est possible de créer des mousses (sucrées ou salées) ou même des spaghettis aux fruits (mangue, fruit de la passion ou fraise).

 

  • Sphérification

En utilisant des ingrédients liquides, cette technique vous permet de créer de petites sphères, en ayant une texture et une apparence similaires à celles du caviar. En utilisant la méthode classique, mélangez simplement le liquide préparé avec de l’alginate. Il est ensuite versé à travers un compte-gouttes dans une solution composée d’eau et de calcium. De cette manière, on obtient de petites sphères, qui peuvent ensuite être utilisées pour finir des plats sucrés ou salés.

 

  • Azote liquide

L’azote (ou nitrogène) est à l’état liquide dans une température de -196°C. En utilisant ce produit, il est possible de refroidir rapidement les aliments ou même de faire de la glace sans avoir besoin de propres machines. Outre sa capacité de refroidissement, l’azote liquide conserve la saveur, l’odeur et l’apparence des aliments.

 

  • Émulsifiants ou épaississants

Un émulsifiant est un composant, généralement sous forme de poudre, utilisé pour la consistance et l’homogénéisation de sauces ou de crèmes. La lécithine et le xanthane sont des exemples d’épaississants utilisés dans la gastronomie moléculaire qui ne modifient pas le goût d’origine des aliments.

L’émulsifiant traditionnel connu de tous est l’amidon de maïs, mais il n’est pas entièrement exempt de saveur.

 

  • Siphon

En utilisant le siphon, il est possible de faire des glaces, des mousses et des meringues avec n’importe quel goût. C’est Ferran Adrià qui a diffusé la méthode pour obtenir ces curieuses mousses alimentaires. La base doit être liquide et additionnée d’agar-agar. Ensuite, le mélange est introduit dans un siphon et la magie opère! Ce récipient a une capsule de gaz qui, lorsqu’elle est agitée, transforme le liquide en mousse.

 

La gastronomie moléculaire nécessite d’un dressage de l’assiette audacieux et différencié. Si vous aimez cette cuisine ou si vous pensez le faire chez-vous, n’oubliez pas la présentation! Les produits Costa Verde apporteront une touche distinctive et moderne à vos plats.

La porcelaine, en étant elle-même le résultat de changements chimiques, elle devient un partenaire d’excellence pour les nouvelles tendances de la cuisine. Les collections Costa Verde ont emprunté une voie d’innovation et d’amélioration. Ils rencontrent progressivement les types de gastronomie les plus variés, en étant pas la moléculaire une exception.

Continuez à suivre cette route. Nous vous promettons des surprises!

 


 

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